Алича Ткемалі, У контейнерах Д5.

Алича та ткемалі — назва однієї й тієї ж рослини, чия наукове найменування звучить дещо абсурдно — Слива розтопирена. Строго кажучи, слива-темалі є одним із підвидів аличі. Саме з неї готують однойменний соус — перлину грузинської кухні. Однак для гурманів і кулінарів набагато важливіше не науковою відповідність, а смакові якості та корисні властивості цієї плодової культури.

Через кислуватий смак до аличе часто ставляться більш недбало, ніж до її найближчоїртої частини — сливи. Проте, навчаючись правильно готувати аличу, ми зможемо отримати й задоволення, і користь.

Корисні властивості аличі та соусу Ткемалі

Різнобарвні плоди Сливи розтопиреної містять безліч біологічно активних речовин, які допоможуть нам залишатися у формі та зберегти здоров'я.

Як і більшість ягід і фруктів, алича містить багато вітамінів: аскорбінову кислоту (німного менше, ніж у сливі), вітаміни групи В, вітамін Р (в темно пофарбованих сортах), каротин. Завдяки вмісту вітамінів аличею можна впливати на організм комплексно, упорядковуючи обмін речовин, нервову та кровоносну системи, зміцнюючи судини, нормалізуючи тиск.

Алича корисна у разі проблем із травленням, пов'язаних зі зниженою кислотністю, закрепами та браком апетиту. Ягоди підвищують апетит і нормалізують роботу кишківника.

Головне багатство аличі — велика кількість пектину. Ця речовина здатна на дива, очищаючи наш організм від усього шкідливого та непотрібного — токсинів, канцерогенів, важких металів. І якщо під час приготування знаменитого соусу Текемалі втрата більшої частини вітамінів неминуча, то пектинові речовини залишаються в цій страві цілими й неушкодженими.

Соус Ткемалі вважається в Грузії однією з причин легендарного довголіття жителів цієї країни. Ткемалі не тільки захищає організм від накопичення токсичних речовин. Цей соус сприяє травленню, допомагаючи швидко та з користю засвоювати навіть найважчу трапезу.

Велика кількість пектину робить Ткемалі корисним і для нормалізації кишкової мікрофлори, наслідком чого є зміцнення імунної системи та зниження рівня поганого холестерину.

Чудові смакові якості соусу Ткемалі та корисні для здоров'я властивості зробили його популярним далеко за межами рідного краю. Розширюючись по світу, рецепт приготування соусу постійно зазнає змін, приноровуючись до місцевих смаків і умов. Однак, щоб Ткемальі залишався дійсно тим, чим його задумали грузинські кулінари, є кілька загальних правил його виготовлення.

Принципи приготування Темалі

Алича — найкраща сировина для заготівлі цього соусу. Можна, звісно, замінити її зливою, але це буде вже зовсім інша страва. Можна використовувати аличу різних кольорів, отримуючи соус різного кольору — червоний, жовтий, зелений.

Розраховуючи кількість готового продукту, треба бути готовим до того, що слива ткемалі уварюється приблизно вчетверо.

М'якуш аличі погано відділяється від кісточок, тому ягоди проварюють разом зі шкіркою й кісточками, а потім протирають через сито або друшляк. Можна сказати, що це найбільш трудомістка частина процесу приготування Темалі.

У пюре, що вийшла, необхідно додати пряні трави. Оскільки у всіх смаки різні, то смак Ткемалі в кожного кухаря буде свій. Однак є прянощі, без яких класичний соус приготувати неможливо.

Омбало, або Menta pulegium, або м'ята болотна — необхідний елемент Ткемалі, що надає йому індивідуальності та завершеності. Цей представник м'ятного сімейства містить не ментол, як садова або перцева м'ята, а інший компонент ефірної олії — пулегон. Це й визначає особливі смакові властивості спочатку рослини, а потім і цілої страви. Через дефіцит в Росії, можна замінити його звичайною для нас м'ятою, але з великою обережністю.

Крім болотної м'яти, класичний Ткемалі має містити коріандр і свіжу кінзу. Червоний стручковий перець додається за бажанням у помірній кількості. І не забудьте про сіль!

Вся зелень дрібно подрібнюється й додається в аличне пюре, яке потім проварюється впродовж декількох хвилин після закипання. Щоб зберегти однорідну консистенцію, зелень можна зібрати в пучок, а потім витягнути з пюре після термічної обробки.

Потім Ткемаль розливається в стериловані банки та зберігається до потрібного моменту. І тільки після того, як він настав, перед подаванням на стіл, у соус додаються обов'язкові інгредієнти — свіжа дрібно порубана кінза та подрібнений часник у помірній кількості. Саме зараз, маючи на руках уже зварений готовий Ткемалі, можна проявити власну кулінарну фантазію і смакові пристрасті, додаючи наші улюблені приправи — хтось петрушку, хтось кріп або тертий хрон, а хтось трохи цукру для пом'якшення кислинки. Водночас не можна забувати про те, що справжній Ткемалі не має бути надмірно гострим і пекучим, а швидше пікантним, без різкого запаху часнику.

Чого не має бути в класичному соусі Ткемалі, так це оцту, який так люблять додавати для збереження заготівок господині в Росії. Збереження в зимовий період забезпечує соусу насамперед стерильність під час приготування, а також зберігання в холодильнику.